第44章 霍南星菜谱章（可跳）(1/2)

前菜

菜品名称：糟香嫩茭白

所需材料：新鲜茭白、香糟卤、生姜、细盐

烹饪步骤：茭白削去外壳老皮，切成长条。沸水加少许盐焯熟，捞出过冰水控干。容器放入茭白、姜片，倒入香糟卤浸没，冷藏浸渍两小时入味，捞出整齐摆盘。

小谢点评：茭白脆嫩爽口，淡淡的糟香清雅醇厚，咸鲜适口，没有厚重甜味，用来开胃十分合适。

凉菜

菜品名称：椒麻手撕鸡

所需材料：散养三黄鸡、青花椒、小米辣少许、葱姜、生抽、熟白芝麻

烹饪步骤：鸡肉冷水加葱姜煮熟关火焖透，过凉撕成均匀细条。熬制青花椒麻油料汁，咸鲜微麻，淋在鸡丝上，撒芝麻提香。

小谢点评：麻香清爽、肉质细嫩不柴，咸淡适中，鲜香不腻，是非常稳重的宴席凉菜。

热菜一

菜品名称：葱烧海参

所需材料：泡发海参、章丘大葱、老高汤、冰糖、少许生抽、黄酒

烹饪步骤：大葱切段下锅炸出浓郁葱油捞出备用。锅中倒入高汤、冰糖、生抽、黄酒，放入海参小火慢煨入味，再加入葱段，大火收薄芡，出锅装盘。

小谢点评：葱香充分融入海参，口感软糯弹润，鲜味厚重绵长，大气得体。

热菜二

菜品名称：香煎黑胡椒玉米肠

所需材料：玉米肠禾产出玉米肠、少量黄油、葱花

烹饪步骤：玉米肠斜切花刀，平底锅放入黄油小火慢煎。煎至两面微焦鼓起，油脂香气析出，装盘撒少许葱花即可。

小谢点评：自带谷物清香与柔和胡椒风味，外皮微脆内里紧实，风味独特，是领地独有的特色食材。

热菜三

菜品名称：黄焖星鳍翅

所需材料：星鳍鱼鳍（艾瑟兰大陆深海星鳍鱼）、老母鸡吊制高汤、火腿、葱段、姜片、黄酒、少许冰糖

烹饪步骤：星鳍鱼鳍清水反复浸泡，多次文火焖泡去除杂质与腥味，漂洗干净。砂锅铺放葱姜、火腿，放入鱼鳍，倒入足量高汤、黄酒、冰糖，小火加盖慢焖三小时。待鱼鳍软糯透亮，取出装盘，原汤过滤后收浓成薄芡淋上。

小谢点评：星鳍鱼是大陆深海特有鱼种，鱼鳍胶质饱满，吸饱高汤鲜味，软滑绵润，滋味醇厚，属于难得一见的珍馐。

热菜四

菜品名称：鼎湖上素

所需材料：花菇、草菇、榆耳、雪耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、冬笋、白菌、菜远、素上汤、花生油、海盐、少许冰糖

烹饪步骤：各类菌耳分开冷水充分泡